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飲食業界をとりまく環境

外食産業全体の市場規模は成長傾向にあり、平成27年外食産業市場規模推計によると、給食主体部門のうち飲食店、宿泊施設などの「営業給食」の市場規模は、16兆6,249億円で前年より2.5%増加しています。内訳を見ると、「食堂・レストラン」前年比2.7%増、「そば・うどん店」前年比5.8%増、「すし店」前年比1.5%増となっており、ハンバーガー店、お好み焼き店などを含む「その他の飲食店」のみ5.5%の減少です。
またホテル、旅館での食事、宴会などの市場規模は前年比4.6%増加しています。これは引き続き訪日外国人のインバウンド需要が好調であることが要因となっています。

給食主体部門のうち「集団給食」の市場規模は全体の13.5%を占め、3兆3,932億円(前年比+1.3%)となっています。内訳を見ると、「学校給食」前年比+2.2%、「事業所給食」では「社員食堂給食」前年比+1.5%、「弁当給食」+1.4%、「病院給食」は前年並み、「保育所給食」前年比+2.0%となっています。
「料理品小売業」の市場規模は7兆1,384億円で、前年比+5.4%です。

今後の環境変化の予想としては、「営業給食」のうち「飲食店」では、増えているひとり暮らし世帯や共働き世帯が利用することが予想され、市場規模は変わらず増加傾向にあると見られます。
高齢者のひとり暮らしや両親の共働きにより子供が一人で食事をする「孤食」の増加により、「料理品小売業」も同様にますます増加傾向が続くでしょう。

また「ホテルや旅館など宿泊施設の飲食」では、景気が回復しつつある日本人の旅行者だけでなく、外国人旅行者の増加に伴いさらに増加が見られるでしょう。外国人旅行者は、再来日者の増加だけでなく、ネット上での好意的な口コミによる新規旅行者も見込むことができ、年齢層も幅広くなっています。

「学校給食」でも食品の安全性を重要視するため単価が上がっています。「保育園給食」では保育人数の増加によって市場が増加しています。
生活の変化や海外旅行客の増加によって飲食・外食産業はますます必要とされる傾向にあります。

(2016年10月31日)

飲食業界の採用動向

帝国データバンクによると、リーマンショック後から景気が緩やかに回復しつつあり企業の36.2%が人手不足を感じているようです。中でも、訪日外国人が増え続けるインバウンド需要により、飲食業の人手不足はこれからも高まると予測されています。
レストラン等の「ホールスタッフ」「厨房(キッチン)スタッフ」において、訪日外国人客が多く見込まれるエリアの場合、メニューの工夫の他に、ホールスタッフにある程度の英語力が求められるでしょう。

一方、ファミリーレストランや居酒屋のチェーン店ではセントラルキッチンでの調理によって、各店舗で調理の技術者が必要なくなり、学生アルバイトでも「厨房(キッチン)スタッフ」が勤まるようになっています。

飲食業界での人手不足はこれからも続き、深刻化すると予想されます。
それぞれの企業が従業員の離職を防ぐために時給アップや正社員化、新卒採用人数の増加などに注力している状況です。

(2016年10月31日)

飲食業界の採用のポイント

ホールスタッフを募集するなら「人と接することが好きな人」「笑顔が良く出る人」は大切です。
面接時の雑談の中で笑顔が見られるか、明るい挨拶ができているかなどチェック項目を設けるなどして欲しい人材かどうかを見極めましょう。
厨房(キッチン)スタッフの場合でも、重いものを持ち上げたり洗ったりする必要があるなら先にそうした仕事内容を伝えることで、就業後の離職を防ぐことができます。

また、採用して働き始めた人に対する心遣いも忘れずにしましょう。「今日は特別忙しかったね。よく頑張っていたよ」のひとことを受け取ることで、頑張ることもできます。職場の雰囲気向上のためにも、すべてのスタッフを褒めて盛り上げましょう。

飲食業界の採用では、よほど客単価の高い高級店でない限り、同じ地域での時間給の差はほとんどなく、時給による応募優位性はつけづらい状況です。どうしたら応募してもらえるのか、辞めずに勤務してもらえるのかを考えると、やはり「働きやすさ」が重要です。実際に子どもを持つ主婦は「多少時給が安くても人間関係の良い職場で働きたい」と口にしています。そういったことから求人募集の際に、今働いている人の声を載せることは有効です。そうすることで応募者に職場の雰囲気が伝わり、自分にもできる仕事かどうかの判断がつきやすくなります。

(2016年10月31日)

飲食業界の仕事・業務内容

厨房で働く、キッチンスタッフはレストランや居酒屋チェーンなどのセントラルキッチンでの調理、集団給食施設での調理、持ち帰り弁当店や総菜店での調理があげられます。
ホールスタッフはレストラン、居酒屋などのホールでの接客やホテルの宴会場などでの配膳があげられます。

セントラルキッチンでの調理が主流の店舗を除くと厨房スタッフは調理という技術を磨くことができる職場です。市場規模も拡大し続けていますから、経験によって技術が向上する専門職としては、将来が有望な業種です。

飲食店での起業を考えている人も、一度はこの業界に就業してどのようなシステムで店舗運営がされているか、問題点はどこかなどを実践で学ぶことはとても有利になるでしょう。

(2016年10月31日)

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