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インタビュー 2018/01/10

お好み焼き屋の大将に聞く!個人経営者のホンネと、人材育成に対するこだわり Reporter : 高杉

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みなさんはじめまして。
髪型も服も鍋もミトンもお玉だって、その場の気分に任せ衝動買い。
「その日が楽しければそれで良い」がモットーな高杉です。
何もかも流されるがままな生き方をしていても、唯一自分で決めるのが1日3食のご飯。
昨日はあのお好み焼きが食べたい!と願うまま眠り、
今朝はお好み焼きの口で起き、、待てよ。
あの店、お昼は鶏肉専門だったな。
…鶏肉決定。

空腹に耐えながら午前中の仕事を早々に終わらせ、ダッシュでお伺いしたのは文字平さんです。
なぜあんなに美味しい料理が出せるのか、少し真面目に、大将をとっ捕まえて聞いてみました。
そしたら見えてきましたよ、大将の熱い”こだわり”が。

お好み焼き屋の大将に聞く!
個人経営者のホンネと、人材育成に対するこだわり

高杉:
そんなわけで大将、今回はどうぞよろしくお願いします!

大将:
はい、よろしくお願いします。僕インタビュー初めてだからもっと勉強してくればよかったなあ。
コンプライアンスとか。

高杉:
大将の言葉が一番です。あまり気負わずにホンネトークお願いします!

全世代に親しまれるお好み焼き屋さんを目指して

高杉:
さっそくですが、開業までに至った経緯を教えてください。

大将:
僕はこの店の経営者ですが個人事業主ではないので、オーナーから聞いた話になっちゃいますけど。
元々オーナーは東京の商社で働いておりまして、
ある時にふと「将来的に飲食の仕事で社会貢献がしたい」と思ったそうです。
そこからいわゆる”脱サラ”をしてお好み焼きの修行へ入り、最終的にこのお店を開業した、という経緯です。

高杉:
ガッツ溢れるお話ですね。ちなみに大将はなぜ「お好み焼き」屋へ?

大将:
僕の場合は、学生の時にお好み焼き屋さんのアルバイトをしておりまして。
僕たちの年代だと、居酒屋さんは大人が行くお店という印象でした。
でもお好み焼き屋さんは、小さい子からおじいちゃん、おばあちゃんまでみんなで楽しく過ごせる。
そういった全世代に楽しい場所を提供できるお好み焼き屋をやりたいな、と思ったのがきっかけです。
今だと、平日はサラリーマンの方に、休日は近くに住んでいらっしゃる家族連れの方々が来てくださいます。
ですので、全世代のお客様に楽しんでいただけているかな、と思っています。

高杉:
そういえば、こちらでは鶏肉料理も提供していますよね。ランチは鶏肉料理オンリーのようですが、、

大将:
関西だと、お好み焼きは単品ではなく何かおつまみと一緒に提供されているんです。
オーナーが働いていた商社では食肉を扱っていたので、
その関係で鶏肉をおつまみとして扱おうという話になったんです。
ランチも、お好み焼きよりも定食のほうがお客様にとってはいいのではないか、という事で伊達鶏ランチを始めました。

お客様と触れ合うことが一番のマーケティング

高杉:
経営していてやりがいを感じた時はどんな時でしょうか?

大将:
やはり個人店なので、ある程度自分がやりたい事を表現できる環境にいるのは大きいです。
お客様との関わりや経営も全て自分次第というか。
お客様に喜んでいただき、お客様の心を掴む事も自分次第で結果が分かれる。
そういった部分は、一番やりがいを感じます。

高杉:
たしかに結果が自分次第、というのはかなりやる気が上がりそうですね。
今だと口コミサイトでお客様からの評価を見たりできますが、活用していますか?

大将:
口コミサイトはショックを受けそうなのであまり見ないようにしています(笑)
口コミを見るよりも、お客様の表情を直接見る事が僕の中では大事ですね。
直接触れ合って、何をしたら喜んでくれるか考える事を第一にしています。
例えばお客様の食事の量だったり、好みだったり。
どうすれば気持ち良く料理を楽しんでくれるか、お店でくつろいでいただけるか、
常にチェックしています。

高杉:
では、逆に経営していて苦労したり大変だった時はありますか?

大将:
いつも大変ではありますけども(笑)
僕がまだ20代後半の頃、お客様の来店数を上げるのに苦労した記憶があります。
開店した直後はお客様がけっこう来てくださったのですが、その後少し低迷した時期がありまして。
何をしたらお客様がまた来店してくださるか、みんなで話し合ったりしました。
割引券を作って店員全員が交代で配りにいったりもしましたね。
100枚配って、3~5人来てくれたら良いほうでした。

その他でいうと、やっぱり人材に関する事が一番大変かな、と思います。料理よりも。
昔は媒体に出稿したこともあって、たくさんの人が応募してくれました。
今は店員さんの友達や知り合いを紹介してもらっていますが、たくさんとはいかないですね。
やっぱり、人の確保が一番大変かな。

環境作りはエンゲージメント向上への第一歩

高杉:
人の確保が一番大変だとお聞きしましたが、求人募集はどのように行っておられますか?

大将:
アルバイトだと学生さんのツテを辿る事が多いですね。
やはり、紹介だと確実ですし、信用もできますから。
当店には外国籍のアルバイトも数人いますが、
海外の方は、知人にお願いして連れて来ていただく事が多いです。
そこで面接して、という感じですね。
技術が無くても大丈夫なので、明るくて元気な人なら大歓迎です。

高杉:
海外の方もいらっしゃるんですね!
人材育成という観点で、外国籍の店員さんへの工夫などありましたら教えてください。

大将:
働き始めはとにかくイチから丁寧に教えて、コミュニケーションを増やすようにしています。
例えば、日本人にとって当たり前の調理道具でも、出身国や文化によって使い方は違いますよね。
フォークを使う国では、全員がすぐに菜箸を使えるわけではなかったりしますし。
ですが文化の違いはあれど、みんな勉強熱心なのですぐに覚えてくれるんですよ。
それこそ飲食店の知識だけではなく、日本の文化そのものやお客さん達のことまで。
そうすると、今度は従業員のみんなが自分の国の話もしてくれる。
文化が違うからこそ新しい発見があってお店の運営に活かせたり、僕が吸収できる事もたくさんあります。
ついみんな「教育」というように考えてしまって一方的な関係になってしまうかもしれませんが、
「お互いに勉強しあう」という関係が上手くいく秘訣ではないでしょうか。


高杉:
働く上でお互いに成長できる環境を築いていらっしゃるんですね。
先ほどは外国籍の店員さんに絞ってお聞きしましたが、全体的に人材育成において工夫している事はありますか?

大将:
働きたいな、という環境をこちらから作ってあげる事ですかね。
働き方や働く側の考え方は、昔とは大きく変わってきていると思うんです。
僕は割と体育会系だった頃があるんですけど、そのノリはもう通じないじゃないですか(笑)
今は、どのようにして店員みんなの良さを見つけるか、そして伸ばしていくか。
お店の雰囲気や環境を整える事も大切ですよね。
一生懸命やってくれるみんなには、こちらも一生懸命接したい。
些細な事でもコミュニケーションをとって、良い環境を作ってあげたいです。
そして、少しでも長くいてくれたら嬉しい(笑)

「感謝」を忘れずにいること

高杉:
ここまで開業の経緯から、人材育成までお伺いしてきましたが、最後に。
ズバリ、お店を長く続けていく秘訣はありますか?

大将:
関わっている全ての人に感謝しながらやっていく事でしょうか。
先ほどお話した店員みんなにとって良い環境を作る事もそこに起因していますね。
僕だけでお店を経営しているのではなく、必ず誰かに助けられているので。
そういった部分で感謝を忘れずにいるのは、大事だと思います。

もちろん、品質の維持も大事ですよ。
材料も、粉や野菜、伊達鶏など全て品質に気を使っています。
野菜や伊達鶏なんかは、必ず朝仕入れたものをその日に使うようにしています。
それから、メニューに変化をつけるために商品開発も年に4回ほどしていますね。

料理以外でも、サービスの品質も維持する必要がありますよね。
店員のサービスに対するクオリティの向上であったり、お客様それぞれに合わせたサービスを提供したり。
僕自身も店員のみんなにも、常にお客様の事を見てどう行動したらいいか考えながら働いてもらうようにしています。
やはり、お客様には喜んでいただきたいので。その一心です。

高杉:
大将のお客様や店員さんに対する情熱が伝わってきますね。
奥村さん、本日はありがとうございました!

大将:
ありがとうございました。
やっぱりコンプライアンスって言えば良かったなぁ~。

高杉:
それはもういいです。

…強いこだわりがあるからこその、あの料理・あの接客クオリティ。
料理はもちろん、大将や店員さんの人柄、あの雰囲気がこのお店の一番の魅力だと、再認識させられました!
お客様と触れ合うコミュニケーションや、従業員の方々に対する環境作りなど、
経営、人材育成に対する大将の”こだわり”、いかがでしたでしょうか?
もし同じようなお悩みをお持ちでしたら、ぜひ参考にしてみてください。
私も、自分の流されるがままの生き方を見直さなければ…。
まずは晩ご飯に何を食べるかから、”こだわって”決めてみます。


PS.
最後に、この記事を読んでいる空腹のあなたへ。

大将、ごちそうさまでした!

文字平 九段店
店名:
文字平 九段店
住所:
東京都 千代田区 九段南 4-5-11 富士ビル B1F
電話:
03-3262-1513
営業時間:
11:00~15:00(L.O.14:45)/
17:00~23:00(L.O.22:00)
定休日:
日曜、祝日
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